A importância da higienização no setor Hoteleiro, A nova realidade pós-covid.

Quem é o Tony Martins? 

Sou um chefe de Cozinha, sempre em busca de novas aprendizagens e novas vivências. Audaz, criativo e apaixonado pela gastronomia. Viajante curioso e fascinado por conceitos, marcas, ideias e experiências.

Highlights da carreira 

Já tive o meu próprio restaurante, o Mercado Velho. Fui Chefe de Cozinha de umas das casas mais antigas do País, o Casino Figueira. Fui Responsável de uma empresa de Catering que fazia todo o tipo de eventos, alguns deles autênticos desafios e missões im(possíveis), a Iguarias Sabias Catering. Fiz parte do início de uma startup de gastronomia, a Eat Tasty. Criei e organizo um dos grandes eventos gastronómicos nacionais, o Vagos Sensation Gourmet. Participei em diversos eventos nacionais e internacionais e conheci muitos países e culturas em trabalho, como Colômbia, Bélgica, Itália, Irlanda, Inglaterra, Escócia, Espanha, Alemanha, França, Noruega, Letónia entre Outros. Convivi e Cozinhei com dezenas de excelentes profissionais de cozinha que tenho como Ídolos. Criei um conceito gastronómico reconhecido pelo The Guardian, como uma das 5 melhores esplanadas da Europa, o Bronze. Desenvolvi o conceito gastronómico do primeiro barco hotel a navegar em Aveiro, o Costa do Sal. Ganhei o Chefe Cozinheiro do Ano 2020. Sou Chefe Executivo dum Grupo Hoteleiro com 3 hotéis fantásticos, todos diferenciados, O Douro Palace Resort & Spa, Douro Royal Valley Hotel & Spa e o Porto Royal Bridges onde tenho um conjunto de profissionais fantásticos a trabalhar comigo.

Com a evolução do setor e do comportamento do cliente, o que é que o cliente procura quando visita o restaurante, quais as novas tendências e de que forma acompanham estas tendências? 

Considero que o cliente procura duas coisas, distintas e opostas: consistência, conforto e estabilidade ou surpresa, diferenciação, novidade. Eu acho que nos tempos atuais em gastronomia é quase impossível falar em tendências, tal é o ritmo de evolução. Mas a tendência é conseguir transmitir ao cliente os sentimentos que transmitiu atrás e que a isso, alie a confiança.

A higienização de espaços cada vez mais tem sido uma preocupação geral, tanto pela COVID, como pelas contaminações cruzadas por exemplo. De que forma é que transmitem esta preocupação e segurança para o cliente? 

A pandemia veio "colocar à vista", muitas coisas que se fazia mal, falhas graves que existiam. E depois da pandemia começámos a ter um cliente mais cuidado, com mais atenção a determinados pormenores no que à higiene e segurança alimentar dizem respeito. Ninguém sabe tudo, logo temos que nos rodear das melhores empresas, e dos melhores profissionais destas áreas para corrigirmos erros diários e transmitirmos mais segurança e confiança ao cliente.

O que é que a COVID trouxe como novas práticas para a gestão diária das operações que desempenhas enquanto profissional tanto a nível pessoal como da equipa de trabalho? 

Higienizações mais regulares, nomeadamente das superfícies, maior cuidado e redução no contacto com o exterior, mais cuidado e conhecimento sobre o processo de transporte e manuseamento assim como a origem dos produtos que utilizamos, reduzirmos aglomerações tanto entre equipa como contacto com a sala onde se encontram os clientes.

De que forma é que as equipas de trabalho se atualizam no que toca à nova realidade. Que dificuldades tiveram em dar resposta às novas necessidades de higienização? 

No início da pandemia, semanalmente passávamos diretrizes das boas práticas de funcionamento, mas basicamente este campo define-se muito com o grau de alerta e atenção aos pormenores que tiveram que passar a existir de forma constante e quase que permanente, quase que a cada minuto tivéssemos que confirmar as boas práticas a serem implementadas em todos os espaços e operações. Outra das grandes preocupações foi acompanhar diariamente e permanentemente as necessidades de produtos de higiene e limpeza para que nunca se deixasse terminar tanto para as equipas como para os clientes.

O projeto Vagos Sensation Gourmet

Relativamente a outros projetos, o caso do Vagos Sensation Gourmet, como tem sido esta jornada, conta-nos um pouco sobre a história do evento e a próxima edição 2022 o que irá ter de novo e de que forma se estão a preparar para uma edição pós-COVID? 

O Vagos Sensation Gourmet é uma paixão enorme, minha e dum grupo que partilha dessa mesma paixão pelo município, cultura e gastronomia. E se no início começou quase duma brincadeira, de passar para o público, o corpo de um livro (que nunca foi editado, mas há de ser), com os anos foi crescendo, e com a aposta do município, assumindo-se, conquistando sonhos, aliando muita gente, muitas empresas que nos fizeram ver a importância que o evento tinha e tem.

Criámos algo, que ganhou uma forte componente social também, e que as pessoas fizeram crescer, ganhar estatuto, e que agora, nós equipa, só temos de colocar em prática, dentro das nossas linhas de entendimento e ideais. A edição de 2022 traz mais um desafio, um desafio a nós próprios enquanto organizadores, a criatividade, para contornar aspetos como a Higiene e Segurança que queremos continuar a privilegiar e transmitir neste pós-COVID, felizmente contamos com parceiros como a Mistolin e o grupo MSTN, no seu conjunto de empresas, que está conosco desde a primeira edição em 2011. E depois traz uma vontade enorme de homenagear o nosso eterno Padrinho Joe Best, que nos deixou o ano passado, e foi sempre um grande impulsionador do evento. Aliado a isso queremos manter toda a alegria, dinamismo e queremos ainda um evento cada vez mais consciente com o meio ambiente.